實際上，雞蛋在水煮的過程中，會發(fā)生四個過程的變化：

一、煮雞蛋時間不太長時，雞蛋中的抗營養(yǎng)物質(zhì)、沙門氏菌尚不能完全去除。

二、隨著煮雞蛋時間的延長，蛋白質(zhì)剛剛凝固，沙門氏菌、抗營養(yǎng)物質(zhì)都被去除。

三、水煮時間再延長，雞蛋中富含的維生素E、少量DHA及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分容易被氧化，脂肪氧化后產(chǎn)生自由基。

四、水煮時間再延長，雞蛋中的這些營養(yǎng)物質(zhì)不但被氧化，還容易產(chǎn)生黑膜即硫化亞鐵——雞蛋中某些含硫的蛋白質(zhì)和雞蛋中的鐵發(fā)生反應，從而產(chǎn)生額外的危害，如妨礙鐵的吸收，嚴重者還會導致結(jié)石，影響兒童生長發(fā)育。

在煮雞蛋的這四個過程中，顯然第二個過程的雞蛋最為健康，即蛋黃微微凝固的溏心雞蛋。把握合適的煮蛋時間為煮沸狀態(tài)下的3至5分鐘，具體用時與雞蛋大小相關。另外，有人用煮蛋器煮雞蛋，煮成的雞蛋時間也是合適的。