原標(biāo)題：廚神爭霸 刷新魯菜味覺記憶

12月28日，為期三天的“齊風(fēng)‘魯’韻·山東魯菜爭霸賽”在青島國際會展中心落下帷幕，來自山東16地市的頂尖廚師團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)預(yù)賽、八強(qiáng)賽至決賽的鏖戰(zhàn)，將對魯菜的傳承與創(chuàng)新匠心，悉數(shù)傾注于方寸灶臺之上。當(dāng)“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”的陳舊標(biāo)簽逐漸褪去，取而代之的是對“食不厭精，膾不厭細(xì)”儒家飲食哲學(xué)的當(dāng)代演繹。一場靜默卻激烈的“廚房革命”，正隨著炒勺翻飛，悄然重塑著中國八大菜系之首的基因圖譜。記者深入賽場，為您解碼：這鍋以千年文化為底、以黃河泰山為薪火熬煮的老湯，如何在新時代的火焰中，翻滾出既不失其魂又驚艷世人的嶄新風(fēng)味。

現(xiàn)場直擊

全省頂尖高手過招

12月26日至28日，青島國際會展中心化身齊魯風(fēng)味至高殿堂的競技場。齊風(fēng)“魯”韻·山東魯菜爭霸賽匯聚了來自濟(jì)南、青島、煙臺、濰坊、淄博、臨沂等山東省全部16個地市的頂尖廚師團(tuán)隊(duì)。賽事由山東省商務(wù)廳指導(dǎo)，山東省烹飪協(xié)會、山東省飯店協(xié)會等專業(yè)機(jī)構(gòu)傾力協(xié)辦，評審團(tuán)陣容堪稱奢華——由多位中國烹飪大師、國家級餐飲行業(yè)評委、知名文化學(xué)者及美食評論家共同坐鎮(zhèn)，從味型、火候、刀工、創(chuàng)意、文化內(nèi)涵及營養(yǎng)搭配等多維角度進(jìn)行嚴(yán)苛評判，確保了賽事的權(quán)威性與公信力。

賽事節(jié)奏緊湊，高潮迭起。決賽現(xiàn)場既是刀光火影的戰(zhàn)場，亦是匠心與美學(xué)交鋒的殿堂。有限的時間里，廚師們各顯神通，“爆”高溫鎖鮮，“燒”汁濃芡亮，“塌”酥軟入味，“扒”整齊醇厚，各種魯菜傳統(tǒng)技法在炒勺起落間被演繹得出神入化。而最終的擺盤，則跳脫出傳統(tǒng)的圍邊點(diǎn)綴方法，融合了現(xiàn)代立體構(gòu)成美學(xué)與色彩營養(yǎng)學(xué)理念，讓每一道菜品宛如一件可食用的藝術(shù)品。

經(jīng)過激烈爭奪，最終東道主青島隊(duì)?wèi){借融合傳統(tǒng)魯菜精髓與海洋特色的匠心之作，一舉摘得本次大賽的桂冠。

決賽結(jié)束后，在“好客山東·美食爭霸賽”閉幕式上，16位旗手高舉各自城市主題賽大旗入場，城市推介官、賽事吉祥物與主廚現(xiàn)場互動，講解宴席的文化內(nèi)涵，讓觀眾全方位領(lǐng)略魯菜的多元魅力與創(chuàng)新活力。在歷時5個月、輾轉(zhuǎn)16地市的賽程中，濰坊隊(duì)累計(jì)積分145分，位居“好客山東·美食爭霸賽”總積分榜榜首。

回望賽事歷程，這場“好客山東·美食爭霸賽”2025壓軸大戰(zhàn)亮點(diǎn)紛呈，展現(xiàn)了促消費(fèi)、國際范、科技感、趣傳播的“四大創(chuàng)新”。賽事不僅推出文旅精品新年消費(fèi)大集，邀請近200家青島優(yōu)品商戶與各地特色展位參展，還深度融合青島“票根經(jīng)濟(jì)”，持賽事有效證件人員可享500多家商戶專屬優(yōu)惠，實(shí)現(xiàn)以賽聚客，以惠促消。同時，賽事吸引了俄羅斯、蒙古、柬埔寨、印度等10余個國家的優(yōu)質(zhì)展商參與，更有外國美食推薦官現(xiàn)場助力。此外，同期舉辦的新年消費(fèi)節(jié)活動還引入海爾炒菜機(jī)器人、青啤交易所、國信海鮮，以數(shù)字智能充分詮釋了“有溫度的美食”。賽事更創(chuàng)新推出“話題+矩陣”推廣方式，邀請青島籍明星黃渤、黃曉明、陳夢及德國網(wǎng)紅司梵克組成宣傳矩陣，為家鄉(xiāng)美食與魯菜爭霸賽做推介，實(shí)現(xiàn)魯菜文化與城市魅力的破圈傳播。

從海鮮魯菜到非遺魯菜，從傳統(tǒng)名菜到創(chuàng)意佳肴，本次賽事中的參賽菜品全方位展現(xiàn)了魯菜的傳承與發(fā)展，讓“八大菜系之首”的文化底蘊(yùn)深入人心。閉幕式上的“好客山東創(chuàng)意美食”主題宴推介，更讓魯菜文化與地域特色深度綁定，進(jìn)一步提升了魯菜的品牌影響力與美譽(yù)度。

名廚專訪

魯菜的變與不變

面對“魯菜發(fā)展如何”的問題，與鍋鏟相伴30余年的青島府新大廈行政總廚劉軍華沒有任何粉飾，“應(yīng)該承認(rèn)，七八年前，魯菜留給很多人的印象是‘黑乎乎、油乎乎、咸乎乎’。”

“魯菜發(fā)源于哪里？黃河徑流，泰山之麓。我們是‘禮儀之邦’，也是‘竹木之鄉(xiāng)’。孔子說的‘食不厭精，膾不厭細(xì)’，就是我們魯菜的根。”在劉軍華看來，魯菜面臨的問題不在于菜品本身，而在于“固步自封”。“前些年，我們可能太保守了，守著老傳統(tǒng)，沒有‘打開’它。”這種“打開”，正在如今的魯菜廚師手中發(fā)生。劉軍華描述了一種全新的融合：“中西融合、南北融合、古今融合、味型融合……不同的融合就是技藝的一次次進(jìn)化。這些年，魯菜變化其實(shí)非常快，有效果、有文化、有味、有型、有色。”

劉軍華舉了一個例子，可以看作是魯菜技法創(chuàng)新的微觀切口。“我們做一道改良版把子肉。在傳統(tǒng)做法中，肥肉是關(guān)鍵，靠它做出油香、軟糯的口感。”但他和團(tuán)隊(duì)想做點(diǎn)不一樣的。“我們不用肥肉，只靠火候和工藝，讓瘦肉也能產(chǎn)生入口即化、豐腴不膩的感覺。”他說，“這種做法打破了人們對食材和口感的固定認(rèn)知，這就是技法創(chuàng)新。”這種創(chuàng)新建立在對傳統(tǒng)技法的透徹理解上。“魯菜的關(guān)鍵是制湯，包括清湯、奶湯等，這是魯菜的魂。”劉軍華強(qiáng)調(diào)，任何創(chuàng)新都不能丟了魂，“現(xiàn)在很多融合菜用的是西餐擺盤法和分子料理技術(shù)，但入口那一瞬間，必須嘗出魯菜的‘鮮’。這個‘鮮’，就來自那一鍋幾個小時才吊出來的湯。”

這種在“守魂”與“變法”之間的平衡，正是當(dāng)代魯菜廚師面臨的核心挑戰(zhàn)。劉軍華還談到了設(shè)備帶來的“技術(shù)解放”。“我們現(xiàn)在有好的設(shè)備和器材，比如低溫慢煮機(jī)，它能精準(zhǔn)控制溫度和時間，讓廚師在做一些極考驗(yàn)瞬時判斷的菜品時，如油爆雙脆，有了更高的穩(wěn)定性。”但他話鋒一轉(zhuǎn)，“設(shè)備是輔助，是讓好的原材料、好的技術(shù)能更好地展示出來，它代替不了廚師的思考和創(chuàng)意。”

劉軍華回憶起自己的學(xué)徒歲月，那是一段近乎苦修的經(jīng)歷。“最難的是什么？是時間。那時候，光是刀工就要練三年。比如切土豆絲，要切到每一根都一樣細(xì)。”他說，那種嚴(yán)格要求塑造了他對食材的敬畏，但也筑起了一道高高的門檻。

“現(xiàn)在年輕人的成長環(huán)境不一樣了。”他的語氣里有理解，也有憂慮，“原來學(xué)廚，你要靠自己觀察總結(jié)，非常艱難?，F(xiàn)在呢？整個工藝有標(biāo)準(zhǔn)化流程，有視頻教程，有很多學(xué)習(xí)渠道。”渠道多了，也多了急于求成的心態(tài)。“原來的食材處理是系統(tǒng)工程，比如買一頭豬，從放血、燙皮、去毛、開膛、分割，每個部位怎么用，是一整套知識?，F(xiàn)在去市場買肉，要什么部位都是現(xiàn)成的，方便是方便了，但年輕廚師缺少了深入了解食材的過程。”當(dāng)然，劉軍華也在年輕人身上看到了希望。他會默默觀察后廚隊(duì)伍里那些“學(xué)習(xí)好、特別認(rèn)真、把干活當(dāng)回事”的苗子，“咱山東人做事實(shí)在、肯鉆研，這種精神沒丟。”他選擇傳承人的標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)固然重要，但“態(tài)度”和“心性”排在更前面。

這種傳承，已不再是簡單的師徒相授。劉軍華提到“標(biāo)準(zhǔn)化制定”和“高科技的輔助教學(xué)工具”。這意味著，年輕廚師或許不再需要經(jīng)歷“三年刀工”的機(jī)械重復(fù)，他們可以通過更科學(xué)的方法快速掌握基礎(chǔ)，從而將更多精力投入風(fēng)味的創(chuàng)造性組合與美學(xué)表達(dá)上。

采訪中，劉軍華流露出一絲不易察覺的無奈：“魯菜就是‘功夫菜’，其他很多菜系是‘快餐式’的。”他頓了頓，“很多人知道四川火鍋，卻不知道魯菜具體有什么。”這戳中了魯菜當(dāng)代傳播最深的痛處：知名度與認(rèn)知度嚴(yán)重不匹配。

劉軍華從廚師的角度看到了魯菜的另一個困境，“魯菜很多經(jīng)典菜，比如蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸，食材貴、工藝復(fù)雜、出品慢，不適合現(xiàn)代快節(jié)奏的日常消費(fèi)。而像把子肉、爆三樣這些親民菜又太家常。”這意味著，魯菜想要出圈，必須重塑。

談及魯菜的未來，劉軍華的期待很樸素，也很宏大：“希望它能走向全國，有更多人關(guān)注。”但他也清醒地意識到挑戰(zhàn)，“一個新的菜系要獲得認(rèn)可，需要時間，需要堅(jiān)持。”

大眾評審

新派魯菜驚艷味蕾

來自青島的大眾評審?fù)鹾Ｘ┫壬诮邮懿稍L時，分享了他對菜品的感受。當(dāng)被問及本屆賽事中印象最深刻的菜品時，王海丞毫不猶豫地選擇了琥珀山藥。“這道菜做得非常有特色，是我個人比較喜歡的。”他進(jìn)一步闡釋，“首先在擺盤和配菜上都顯得很精致，用料也非常講究。隨后，王海丞又特別提到了另一道經(jīng)典菜品臨沂炒雞，認(rèn)為這道菜“比較有特點(diǎn)”。當(dāng)記者追問，與他在青島本地品嘗到的版本有何不同時，他的評價(jià)頗具深意：“現(xiàn)在餐廳做得也都不錯，差別不是特別大。”這句話并非意味著菜品同質(zhì)化，反而印證了經(jīng)典魯菜菜式在經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化探索與廣泛傳播后，其核心風(fēng)味已建立起穩(wěn)定的高品質(zhì)認(rèn)知。而他指出的“精致”與“講究”，則成為優(yōu)秀作品在普遍高水平中脫穎而出的關(guān)鍵。無論是琥珀山藥晶瑩剔透的光澤，還是臨沂炒雞中精準(zhǔn)的火候與協(xié)調(diào)的配料，都體現(xiàn)了廚師對傳統(tǒng)技藝的深度掌握與細(xì)節(jié)處的創(chuàng)新。

王海丞表示，現(xiàn)在大家對魯菜的期待已不僅局限于“好吃實(shí)惠”，更追求視覺美感、用餐體驗(yàn)與風(fēng)味層次的綜合享受。

美食博主

魯菜傳播需要“翻譯”

在比賽現(xiàn)場，有一位特殊的觀察者——知名美食博主“猴能吃”侯磊。他行走全國、品鑒四方，用數(shù)百萬粉絲關(guān)注的味蕾與鏡頭，為公眾解讀美食奧秘。在他看來，這場賽事是觀察中國最古老菜系當(dāng)代脈動的絕佳窗口。

侯磊用兩個字概括了魯菜的底蘊(yùn)：“正”與“和”。“‘正’是指正統(tǒng)與源流。作為自發(fā)形成、技法體系最完備的菜系，魯菜有‘百菜之源’的底氣。其爆、扒、燒等核心技術(shù)，以及對高湯運(yùn)用的哲學(xué)，構(gòu)成了巍然不動的基石。‘和’則是包容與調(diào)和。山東山海相擁，物產(chǎn)豐饒，這賦予了魯菜調(diào)和四方的氣度——膠東的鮮、濟(jì)南的厚、孔府的雅，在此和諧共生，達(dá)成味覺的大一統(tǒng)。”

他以最尋常的大蔥為例，闡釋魯菜的“精”與“專”，“在魯菜蔥燒海參里，章丘大蔥完成了從調(diào)料到主料的升華。蔥段需慢火煸出琥珀色，煉出蔥油，再與海參同燒。成菜后，那軟糯香甜的蔥段，地位與海參同等重要。這種將單一食材風(fēng)味價(jià)值挖掘到極致的手法，正是魯菜精髓。”

然而，作為新媒體內(nèi)容創(chuàng)作者，侯磊更關(guān)注魯菜如何跨越歷史厚度，融入現(xiàn)代日常。“發(fā)揚(yáng)魯菜，首先要打破‘歷史濾鏡’和‘官府菜’的沉重印象。我們需要用現(xiàn)代語言和傳播方式‘翻譯’它。”他提出一系列構(gòu)想：用短視頻記錄“油旋”在手中翻飛成形的動態(tài)美感；深度講述“濟(jì)南把子肉”背后的市井溫情故事；將孔府菜的飲食禮儀轉(zhuǎn)化為有趣的傳統(tǒng)文化體驗(yàn)；甚至打造“魯菜輕食”概念，突出其講究食材本味、善用蒸煮技法帶來的健康屬性。

“未來，我會繼續(xù)探索‘新魯菜’的多樣面孔。”侯磊展望，“魯菜可以是酒店中一碗清可見底卻滋味無窮的清湯，是海邊大排檔鑊氣十足的辣炒蛤蜊，也可以是咖啡館里一塊融合了膠東花餑餑技藝的黑芝麻軟歐包。它的邊界可以很廣，只要內(nèi)核不變——對食材本味的尊重，對技藝傳承的敬畏。”

破圈之路

從守正到創(chuàng)新

魯菜的地位在中華飲食文化中舉足輕重。“八大菜系之首”“北方菜代表”“官府菜”等稱號，奠定了其在飲食文化中的特殊地位。青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院教師劉雪源在教學(xué)中格外強(qiáng)調(diào)，魯菜的精髓不僅在于技藝，更在于其承載的文化內(nèi)涵。

劉雪源從事職業(yè)教育教學(xué)工作已20年，是學(xué)院“雙師型”骨干教師。他擅長餐飲職業(yè)教育、餐飲管理、烹飪工藝研究及非遺美食研究，是山東省烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課程教材《魯菜制作》的編委之一。

魯菜的教學(xué)需要系統(tǒng)性傳承。在劉雪源的課堂上，學(xué)生從最基本的刀工、勺工開始學(xué)起，逐步掌握焯水、過油、上漿、掛糊等基礎(chǔ)技能。制作一道經(jīng)典魯菜如“蔥燒海參”，學(xué)生需要先學(xué)習(xí)高湯的制作，這是魯菜“以湯壯鮮”核心理念的體現(xiàn)。

劉雪源采用“理論講解+現(xiàn)場演示+學(xué)員實(shí)操”的多元化教學(xué)模式。針對不同學(xué)生的特點(diǎn)，他會調(diào)整教學(xué)方法，有時甚至一對一指導(dǎo)，確保每位學(xué)生都能掌握魯菜“咸鮮醇厚、技法精湛”的文化內(nèi)核。

魯菜在發(fā)展過程中形成了多個流派，各具特色。劉雪源在教學(xué)中會詳細(xì)解析這些流派的特點(diǎn)。濟(jì)南菜以湯菜著稱，講究清湯和奶湯的調(diào)制。清湯清澈見底，奶湯潔白如玉，制作工藝復(fù)雜，需要長時間熬制和多次過濾。名菜“奶湯蒲菜”就是旺火猛煮、顏色乳白的奶湯與蒲菜制成。膠東菜則以海鮮烹制見長。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。膠東廚師對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕?？赘俗鳛楣俑说拇?，融合了宮廷菜和民間菜的特色，講究排場和飲食禮節(jié)。劉雪源特別指出，魯菜宴席如“四四席”“十全十美席”“四季席”等，盡顯“好客山東”的熱情真誠。

“隨著各路菜系后來居上、烹飪技術(shù)不斷創(chuàng)新，魯菜地位確實(shí)受到了一定沖擊。川菜、東北菜、湘菜中比較平民的菜式熱度更高。”劉雪源告訴記者，面對這種挑戰(zhàn)，他認(rèn)為魯菜需要創(chuàng)新，但不能失去本質(zhì)。他指導(dǎo)學(xué)生在保持魯菜核心烹飪技法和調(diào)味原則的基礎(chǔ)上，進(jìn)行適當(dāng)改良，以適應(yīng)現(xiàn)代人的口味和健康需求。

在劉雪源看來，魯菜的創(chuàng)新可以從幾個方面入手：精簡烹飪程序，縮短出菜時間；開發(fā)適合外賣和家庭制作的簡化版魯菜；結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理念，調(diào)整油鹽使用量；利用現(xiàn)代烹飪設(shè)備，提高效率等。

魯菜的傳承不僅限于課堂。劉雪源積極參與各種魯菜推廣活動，將魯菜文化帶到更廣闊的舞臺。2022年7月，中國華文教育基金會實(shí)景課堂《千年魯菜》開課，來自49個國家58279個登錄點(diǎn)的師生跟隨鏡頭了解魯菜文化。這種跨文化傳播讓劉雪源看到了魯菜的國際潛力。他認(rèn)為，魯菜“咸鮮為主，突出本味”的特點(diǎn)，實(shí)際上很符合國際上對健康飲食的追求，具有很大的推廣價(jià)值。同時，美食融入文旅發(fā)展鏈條已成主流，這也為魯菜帶來了更多機(jī)遇。從“進(jìn)淄趕烤”到“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈，為一份美食奔赴一座城成為熱門文旅現(xiàn)象。劉雪源預(yù)測，未來魯菜可能會朝兩個方向發(fā)展：一方面是高端精致的宴會菜，保持傳統(tǒng)技藝和文化內(nèi)涵；另一方面是平民化、快餐化的家常菜，適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏生活。劉雪源強(qiáng)調(diào)，魯菜的未來絕非在固守傳統(tǒng)與全面革新之間二選一，而在于找到兩者的“黃金平衡點(diǎn)”。一方面，經(jīng)典技法與文化內(nèi)核必須堅(jiān)守。例如，“吊湯”技藝所承載的“以湯壯鮮、原汁原味”的哲學(xué)，是魯菜的魂，絕不能丟失。另一方面，表現(xiàn)形式與應(yīng)用場景必須大膽創(chuàng)新。這意味著在保留風(fēng)味精髓的前提下，對繁瑣工序進(jìn)行合理化精簡，開發(fā)出適合中央廚房、外賣冷鏈、家庭快烹的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品模塊，讓經(jīng)典美味更便捷地融入現(xiàn)代生活。

作為教育者，劉雪源認(rèn)為，未來魯菜的傳承關(guān)鍵在人才。職業(yè)教育需從“技的傳授”升級為“人的培養(yǎng)”。學(xué)生不僅要精通煎炒烹炸，還需理解飲食科學(xué)、懂得餐飲管理、具備文化解讀和產(chǎn)品創(chuàng)新能力。這意味著課程體系需融入營養(yǎng)學(xué)、管理學(xué)、市場營銷乃至美學(xué)知識，培養(yǎng)出既能扎根廚房、又能洞察市場的復(fù)合型人才，成為魯菜薪火相傳的“火種”。

本版撰稿

青島早報(bào)/觀海新聞記者 徐小欽

攝影（除署名外）

青島早報(bào)/觀海新聞首席記者 孫啟孟

[來源：青島早報(bào) 編輯：李源菁]