原標(biāo)題：春節(jié)假期流行“叫個(gè)大廚上門(mén)做菜”

2月6日大年初九下午4時(shí)，記者來(lái)到嶗山區(qū)孫先生家中，兩位大廚在廚房里已經(jīng)忙活起來(lái)。“今天晚上是孫先生家宴，我們準(zhǔn)備了開(kāi)凌梭燉豆腐、白燒鯧魚(yú)、辣味羊蝎子、五花肉炒蒜苔等12個(gè)菜，5點(diǎn)半開(kāi)席，6點(diǎn)全部熱菜上齊。”大廚戰(zhàn)士收告訴記者，今年春節(jié)假期他一天沒(méi)休，這是除夕以來(lái)接單上門(mén)做的第十桌大餐。跟著大廚上門(mén)做大餐是種什么體驗(yàn)？記者展開(kāi)采訪。

兩個(gè)小時(shí)做了12道菜

“逢年過(guò)節(jié)和暑期旅游季是私廚的旺季。”戰(zhàn)士收說(shuō)，“春節(jié)期間私廚主要是上門(mén)做家宴，家人團(tuán)聚或者宴請(qǐng)賓客，大家吃得普遍比較好，菜品以海鮮和魯菜、淮揚(yáng)菜為主。今天我們‘叫個(gè)大廚上門(mén)做菜’團(tuán)隊(duì)在城陽(yáng)和西海岸還有兩單，青島私廚市場(chǎng)頗為景氣。”

食材全部備好，上鍋第一道熱菜便是開(kāi)凌梭燉豆腐。戰(zhàn)士收先用開(kāi)水燙一遍魚(yú)肉去腥，煸炒完蔥姜蒜后鋪上竹墊再將魚(yú)下鍋，手藝十分細(xì)致。“和飯店上菜順序略有不同，家宴往往會(huì)把‘大菜’安排在前面上，比如今天這道魚(yú)?？紤]到今晚有老人和孩子，魚(yú)燉得火候大一些，入口更順滑。”戰(zhàn)士收說(shuō)。

涼菜入席后，戰(zhàn)士收另開(kāi)一鍋，做了一道韭菜炒雞蛋，緊接著白灼大蝦、海螺入席后，開(kāi)凌梭燉豆腐出鍋，蒜苔炒五花肉、西紅柿炒雞蛋出鍋……不到晚上6時(shí)，4個(gè)涼菜8個(gè)熱菜上齊。

私廚滿(mǎn)足多樣化需求

說(shuō)起私廚，一般會(huì)讓人聯(lián)想到“挺貴吧”，其實(shí)不然。戰(zhàn)士收說(shuō)：“孫先生是我的老客戶(hù)了，有時(shí)候一周要來(lái)三四次，一個(gè)廚師做一席大餐工費(fèi)是500元?，F(xiàn)在親朋好友十多人到飯店吃飯，點(diǎn)菜差不多就要1500元。如果自行采購(gòu)1000多元的食材，找個(gè)私廚在家做出來(lái)，口味和檔次不比飯店低，但家庭聚餐的氛圍更好。”

私廚創(chuàng)出好口碑，并不容易。“如果這次做得不好吃，那下次客戶(hù)就不找我們了。目前我所在的私廚團(tuán)隊(duì)十多位廚師都有至少十年的星級(jí)酒店工作經(jīng)歷，切配、涼菜、熱菜、擺盤(pán)、西餐、面食等樣樣都得會(huì)，每個(gè)廚師都能獨(dú)當(dāng)一面。除夕晚上，除了煎炸烹炒，我還現(xiàn)包了一頓餃子。” 戰(zhàn)士收笑著說(shuō)。

私廚除了有一定性?xún)r(jià)比，還能滿(mǎn)足多樣化市場(chǎng)需求。戰(zhàn)士收表示：“我們的業(yè)務(wù)主要是商務(wù)宴和家宴。私廚相比于酒店的優(yōu)勢(shì)是‘定制’，比如龍蝦本身帶硬殼，考慮到老人用餐不方便，我們把肉剔出來(lái)，搭配百合、蘆筍等時(shí)蔬，做一道養(yǎng)生菜‘龍騰四海’，更合老人口味。考慮到小寶寶用餐，我們把龍蝦肉搭配蔬菜打成泥做蒸蛋，孩子也能吃好。”

把美食做成一張名片

青島是海濱旅游城市，夏季是旅游旺季，也是私廚行業(yè)的旺季。有的游客從內(nèi)陸來(lái)，選擇住海邊民宿。戰(zhàn)士收經(jīng)常能接到他們通過(guò)抖音平臺(tái)下的單。征服游客的不僅要有美景，還要有美食。“既然游客找到我們，肯定要讓他們體驗(yàn)到不一樣的海鮮美食。價(jià)格實(shí)惠的蛤蜊，原汁和辣炒是常見(jiàn)的，我們會(huì)深加工，剝出蛤蜊肉做疙瘩湯，或者加上蘿卜絲和面粉炸成餅。價(jià)格較高的帝王蟹，我們根據(jù)游客性別做一蟹四吃，為男士做蒜蓉粉絲蒸和辣炒，為女士做咖喱焗和家常蒸蛋等。”戰(zhàn)士收表示，他積累了不少外地回頭客，他們來(lái)青島旅游都找他做飯。

通過(guò)抖音找到戰(zhàn)士收的還有來(lái)青島旅游的英國(guó)朋友。“去年夏天，有英國(guó)游客聯(lián)系到我們說(shuō)想品嘗青島美食。我們通過(guò)手機(jī)翻譯軟件交流，帶著他們?nèi)ゴa頭挑選海貨，向他們介紹青島每個(gè)季節(jié)的時(shí)令海鮮，用涼粉做了一道融合菜讓英國(guó)朋友連連點(diǎn)贊。” 戰(zhàn)士收說(shuō)，他們用模具把涼粉做成球形，里面有蝦虎肉、蛤蜊肉和海草，再配合上魚(yú)子醬和秘汁，外形精致、口感驚艷。除英國(guó)客人，戰(zhàn)士收還接待過(guò)來(lái)青島出差的法國(guó)客人。“法國(guó)客人讓我們推薦特色美食，除了流亭豬蹄、脂渣、海鮮外，我們特意推薦了王哥莊大饅頭配鲅魚(yú)醬，法國(guó)朋友吃得流連忘返。美食也成為青島的一張名片。” 戰(zhàn)士收說(shuō)。

私廚走進(jìn)尋常百姓家

戰(zhàn)士收做私廚服務(wù)已經(jīng)三年，在他看來(lái)，社會(huì)大眾對(duì)私廚已經(jīng)越來(lái)越認(rèn)可。在“萬(wàn)物到家”的時(shí)代，美食服務(wù)也在其中，市民在家請(qǐng)客，足不出戶(hù)就能吃到大餐。“我們上門(mén)做飯，在廚房一對(duì)一現(xiàn)場(chǎng)烹飪，除了要有真手藝，必須讓客戶(hù)體驗(yàn)到健康飲食。”戰(zhàn)士收表示，以炒菜調(diào)味品為例，他一般只用鹽，圖的就是安心和放心。目前戰(zhàn)士收的客戶(hù)大多成了回頭客，周六周日最忙碌，經(jīng)常一天要做兩桌大餐，收入也比在酒店掌勺有了大幅提高。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)美食也開(kāi)始追求場(chǎng)景化定制和更高的服務(wù)屬性。從酒店走出來(lái)的大廚走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)，迎合了對(duì)美食要求更為細(xì)致的市場(chǎng)需求。比如為新人提供草坪訂婚宴，為老人在家做壽宴，為寶寶上門(mén)做生日宴……追求全新體驗(yàn)、受場(chǎng)景限制、去商業(yè)化氛圍的小眾飲食文化正在悄然壯大。觀海新聞/青島晚報(bào)/掌上青島 記者 陳小川 攝影報(bào)道