我國(guó)傳統(tǒng)月餅不斷發(fā)展，形成了以京式、廣式、蘇式、滇式為主的月餅四大派系。在青島，上世紀(jì)七八十年代主打京式，也就是市民常說(shuō)的“老月餅”。隨著流通的加快，全國(guó)各月餅流派進(jìn)入青島市場(chǎng)，本土月餅廠(chǎng)商取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷完善著月餅的外觀(guān)和口味。

變化 “厚餅皮”變薄了

京式月餅個(gè)頭大，餅皮厚重，口感酥脆。廣式月餅小巧精致，皮薄還泛油光。隨著廣式月餅在全國(guó)范圍內(nèi)的興起，青島很多本土企業(yè)制作的老月餅也開(kāi)始借鑒廣式月餅的制作工藝。金麥園在老城區(qū)經(jīng)營(yíng)了許多年。每年的中秋節(jié)前夕，這里都會(huì)生產(chǎn)月餅滿(mǎn)足附近居民的需要。該店負(fù)責(zé)人林維榮說(shuō)，老月餅雖然在老年人中比較受歡迎，但是作為消費(fèi)主力軍的年輕人更加傾向于廣式月餅的口感。于是，林維榮開(kāi)始在老月餅的餅皮上下功夫，他把月餅皮里加入糖漿和奶油，使得月餅餅皮不再那么硬。此外，還在月餅皮里加入了木糖醇，使得月餅有甜味卻不甜膩。

青島月餅老品牌“生活林”也在探索著月餅的改進(jìn)之道，青島生活林大酒店有限公司副總經(jīng)理王維駒告訴記者，早期生活林生產(chǎn)的京式月餅有正酥和口酥兩種，但隨著消費(fèi)者口味的變化，口酥因口感酥脆留了下來(lái)，而正酥因口感“硬實(shí)”慢慢退出了市場(chǎng)。

變化“五仁”配方變“七仁”

盡管京式月餅的餡料頗受歡迎，但青島老月餅的制作者們還在繼續(xù)研究著餡料配方的創(chuàng)新。以五仁月餅為例，林維榮在傳統(tǒng)的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、松子等配料的基礎(chǔ)上加入了花生碎、南瓜子仁。 “傳統(tǒng)意義上的五仁月餅是由五種堅(jiān)果制成的，但我們?cè)谥谱鬟^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，加入烘烤過(guò)的花生碎和南瓜子仁以后，五仁月餅的味道更香，今后我們還會(huì)嘗試在里面加入更多的餡料，讓五仁月餅的口味更加豐富。 ”林維榮說(shuō)。

在餡料的制作工藝上，金麥園也進(jìn)行了一定的改進(jìn)。林維榮發(fā)現(xiàn)，直接把堅(jiān)果放到月餅里香味不濃，于是他將所有堅(jiān)果放進(jìn)烤箱里烤熟，香味散發(fā)出來(lái)，再包裹進(jìn)月餅皮里烘烤。經(jīng)過(guò)這樣一道工序之后，五仁月餅更加受到消費(fèi)者的歡迎。

變化 創(chuàng)新迎合年輕人

月餅餡料的多樣化體現(xiàn)了市場(chǎng)的需求?；始颐梨?、笑蕾、丹香等品牌推出的不同口味月餅多達(dá)二三十種?？Х?、鳳梨、牛肉、抹茶、巧克力等創(chuàng)新口味的月餅均出現(xiàn)在市面上。

記者探訪(fǎng)島城多家超市發(fā)現(xiàn)有市民專(zhuān)門(mén)購(gòu)買(mǎi)水果、提拉米蘇等口味月餅進(jìn)行嘗鮮。悅喜客來(lái)超市月餅導(dǎo)購(gòu)人員告訴記者，年輕消費(fèi)者對(duì)這類(lèi)月餅非常感興趣，他們?cè)谶x購(gòu)時(shí)會(huì)在搭配購(gòu)買(mǎi)一些創(chuàng)新口味的月餅。

創(chuàng)新不能盲目出奇

青島一家老字號(hào)月餅曾經(jīng)在多年前嘗試過(guò)海鮮口味，該公司負(fù)責(zé)人告訴記者，為了突出月餅的青島特色，當(dāng)時(shí)公司曾經(jīng)嘗試在月餅里添加一些蛤蜊、蝦仁之類(lèi)海鮮產(chǎn)品，但這樣的嘗試在當(dāng)時(shí)并不算成功。因?yàn)橹豢紤]到了月餅的口味創(chuàng)新問(wèn)題，并沒(méi)有考慮到海鮮作為一種美食，最重要的就是要新鮮，但是人們購(gòu)買(mǎi)月餅后可能后放置一段時(shí)間，海鮮的新鮮度在這個(gè)時(shí)候會(huì)有所損耗，因此海鮮月餅并沒(méi)有持續(xù)生產(chǎn)下去。

該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，雖說(shuō)現(xiàn)在市場(chǎng)上月餅花樣層出不窮，但是在創(chuàng)新的同時(shí)也應(yīng)該遵循科學(xué)規(guī)律，畢竟月餅還是有一定的特性，例如要在常溫下放置一段時(shí)間，首先應(yīng)該考慮的是月餅的質(zhì)量和味道，其次再考慮創(chuàng)新。