蒸是我最喜歡的烹調(diào)方式之一，它操作簡(jiǎn)單，并且能在很大程度上保留住營(yíng)養(yǎng)。本期，我跟大家分享一道我的拿手菜——紅蒸鱸魚(yú)。

原料：鱸魚(yú)1條，蔥白1段，姜5片。調(diào)料：黃酒80毫升，老抽1湯匙，生抽35毫升 ，食用油70毫升，鹽1/2茶匙(3克)。

做法：1.鱸魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈。蔥白(一部分)切成3厘米長(zhǎng)的段，另外留一部分蔥白切細(xì)絲，姜去皮一部分切片，另一部分切成細(xì)絲備用。2.將黃酒，生抽，老抽，食用油(50毫升)放入小鍋內(nèi)燒開(kāi)后，冷卻制成紅蒸汁。3.用廚房紙將魚(yú)身擦凈，均勻地在魚(yú)身兩側(cè)抹鹽，腌制5分鐘。然后在盤子上鋪上蔥段，魚(yú)腹內(nèi)放入蔥段，姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4.大火蒸10分鐘后，關(guān)火燜5分鐘。把魚(yú)腹內(nèi)和盤子上的蔥段，姜片扔掉，魚(yú)身表面鋪上蔥姜絲。5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚(yú)身上即可。

做好這道菜，有以下幾個(gè)問(wèn)題需要注意。首先，很多人做清蒸魚(yú)，通常會(huì)直接用蒸魚(yú)豉油或好品質(zhì)的生抽淋上去。我的建議是，把黃酒，生抽、老抽和植物油一起熬煮冷卻后，淋在魚(yú)身上，這樣蒸的時(shí)候，魚(yú)肉的口感更潤(rùn)，味道更好。其次，蒸魚(yú)時(shí)魚(yú)身下面鋪蔥段，可以使魚(yú)和盤子間產(chǎn)生空隙，這樣有利于蒸汽的循環(huán)，蒸好后魚(yú)皮也不會(huì)黏在盤子上。蔥絲的量可以略多一些，澆上熱油的蔥絲味道也特別好。再次，蒸魚(yú)前，先將蒸鍋內(nèi)的水燒開(kāi)，然后再放入魚(yú)。這樣魚(yú)外部因突然遇高溫而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。最后，需要提醒的是，蒸魚(yú)的時(shí)間要視魚(yú)的大小而定。另外，建議大家在買魚(yú)時(shí)，一定先考慮家里蒸鍋和盤子的大小，免得買的太大，放不進(jìn)去。(文怡　著名廚房美食專家)